Белтъците са сложни молекули. Към една пета от телесното ни тегло се състои от тях. Въпреки че те са източник на енергия, основната им функция е да създават, нарастват и възстановяват човешките тъкани.
Просто казано, протеинът представлява верига от аминокиселини. Когато малък, но неопреден брой аминокиселини се свържат, получаваме пептид. Когато се свържат десет или дванайсет, получаваме полипептид. Когато полипептидът продължи да нараства, след някаква точка става протеин.
Любопитен факт е, че първо разграждаме всички протеини, които консумираме, а после пак ги сглобяваме като нови протеини, сякаш са кубчета от лего. В човешкото тяло има само 21 вида стандартни аминокиселини, съчетаващи се в произволни комбинации, което означава, че има милиони различни видове белтъци. На някакъв етап от еволюционната си история сме загубили способността да произвеждаме 9 аминокиселини, от които организмът се нуждае. Това означава, че трябва да приемаме тези „незаменими” аминокиселини с храната. Белтъците, съдържащи всичките 9 в изобилие, се наричат „пълни”. Повечето животински продукти са пълни белтъци, но такива са и киноа, тофу, някои семена и ядки.
В някои храни, като например телешкото месо, се съдържат всички незаменими аминокиселини, от които имаме нужда, но в други ги няма. Пшеницата е бедна на аминокиселината лизин и богата на метионин, докато в бобовите растения има достатъчно лизин, но нивата на метионин са по-ниски. Съчетаването на тези два източника на белтъци може да набави всички незаменими аминокиселини, от които имаме нужда.
След като се преработят в аминокиселини, хранителните белтъци участват в изграждането на множество жизненоважни молекули, от ДНК до хормони и невротрансмитери. Повечето аминокиселини обаче се групират в нови белтъци. Част от тях образуват структури в организма, като например мускули. Много други действат като ензими – молекулярни катализатори, които задействат и контролират важни химически процеси в тялото.